LA CARTE SEPTEMBRE-OCTOBRE 09

LES ENTREES :
- Beignet d'une brandade de haddock, pomme de terre fondante et sorbet haddock
- Barre de riz aux parfums d'une pissaladière, encornet, coquillages et chorizo
- Pressé de volaille fermière au bacon fumé, pulpe de betterave et poire pochée
- Royale de girolles, champignons, glace aux cèpes et lait de pain émulsionné à l'huile de noisette
- Barre de foie gras mi-cuit au pain d'épices, pâte de citron confit, pruneaux
- Dans l'idée d'une Clam Chowder, coquillages, pomme de terre, lard

LES POISSONS :
- Pavé de saumon cuit sur la peau, pistou de haricots coco, tomates cerises et épinards
- Lieu jaune rôti au parmesan, mousseline de potiron, un trait de chocolat épicé
- Pavé de bar à l'unilatérale, pulpe d'un gratin de choux-fleurs, émulsion de jambon blanc

LES VIANDES :
- Epaule d'agneau et pain d'épices façon pastilla, pâte d'amande-citron, feuilles de choux verts
- Onglet de veau poêlé, palet croustillant au Madère, "fausses frites" aux herbes et thé fumé
- Demi-pigeon rôti, tronçon de panais et poire confits, sauce au Xocopili

LES FROMAGES :
- Assortiment de fromages de Sten Marc, fromager-affineur
- Nougat de Roquefort, pomme confite et réduction de balsamique au cacao

LES DESSERTS :
- Cube amande/mûre/chocolat et sorbet mûre
- Tarte au citron meringuée contemporaine...
- Sphère... pomme, miel, réglisse
- "Bonbon" de chocolat Nyangbo et pignons de pin caramélisés, glace aux spéculoos
- Parfait caramel au beurre salé, streusel aux noix et tube croustillant d'une crème brûlée mousseuse